Рубрики: Закуски - Супы - Вторые блюда - Выпечка\Десерты - Соусы - Приёмы\Полезное


Приемы приготовления пищи

Плотность.

Плотность продуктов определяет, насколько легко в них могут проникнуть микроволны и соответственно как быстро они будут готовы.
«Пористые» продукты, как, например, мясной фарш или картофельное пюре, приготовятся значительно быстрее, чем простой кусок говядины или целая картофелина.
Специфика разогрева жидкостей в микроволновых печах такова, что, когда температура кипения уже достигнута, выделяющиеся при кипении пузырьки некоторое время удерживаются на дне сосуда, В какой-то момент все это может резко выплеснуться. Чтобы не произошло «убегания» жидкости из. сосуда в печи или при вынимании из печи, кладите в разогреваемую жидкость стеклянную ложку или палочку. В крайнем случае можно использовать металлическую чайную ложку, только позаботьтесь расположить её так, чтобы ручка ложки не «чиркала» по внутренним стенкам печи.

Прокалывание.

Внутренний пар создаёт давление при нагреве в продуктах, которые покрыты плотной кожицей, так что они могут лопнуть. Поэтому прокалывайте кожу помидора и печени, чтобы избежать «взрыва».
Многие технические приёмы приготовления пищи в МВП. по существу, ничем не отличаются от таких же приёмов, используемых в обычном кулинарном процессе. Они направлены на ускорение процесса приготовления пищи, равномерное ее доведение до кондиции.

Существует целый ряд приёмов, позволяющих более эффективно использовать возможности МВП.

Накрывание (крышкой).

Если необходимо, чтобы какое-либо блюдо осталось сочным, накройте его крышкой. В обязательном порядке накрывайте блюдо при разогревании. В этих целях можно использовать как крышку, так и обёрточный пластик. Для блюд из птицы и мяса используйте бумажные полотенца.

Раскладка продукта.

В МВП продукт доводится до готовности от края к центру. Раскладывая для приготовления такие продукты, как птица, рыба и овощи, необходимо класть более толстые или более плотные куски ближе к краям, а более тонкие и менее плотные куски — ближе к центру.

Помешивание и переворачивание.

Мясо и птицу необходимо переворачивать по истечении половины отведённого на приготовление пищи времени.
Перемешивание является одной из важнейших операций. Оно способствует равномерности тепловой обработки. Перемешивать пищу необходимо от бортов посуды к центру, так как вблизи бортов пища нагревается быстрее.

Время нахождения в печи.

Время приготовления пищи зависит от объёма и плотности продукта: например, 1—2 минуты для рыбы и овощей и 10—15 минут для ростбифа. Чтобы сохранить пищу в горячем виде, накройте её крышкой или заверните в фольгу.

Время доводки.

После извлечения из МВП продукты должны оставаться в той посуде, в которой были приготовлены, от 3 до 10 минут. Крышку снимать в это время не рекомендуется, так как это может привести к нарушению структуры изделия. В это время происходит окончательное формирование вкуса и аромата изделия.

Одновременное приготовление нескольких порций.

Под этим понимается приготовление в единицу времени более одного продукта или разогревание порционных блюд. Используйте контейнеры с плоской крышкой и негнущиеся крышки на упаковках с порционными блюдами. Помните о том, что время приготовления зависит от количества порций в печи.

Выдержка (отстаивание) после окончания приготовления.

Поскольку СВЧ-энергия проникает в пищу только на глубину 5 см, то центральные части больших кусков (порций) готовятся вследствие тепловой проводимости продуктов так же, как и в случае традиционных способов приготовления пищи. Этот процесс продолжается и после отключения СВЧ-энергии. Пища может либо оставаться в печи, либо удаляться оттуда для того, чтобы освободить место для других блюд. Время выдержки (отстаивания) имеет особое значение при жаренье мяса и выпечке тортов, пирожных и кексов.

Перекладывание.

Перекладывание подобно перемешиванию означает перемещение пищи, чтобы она готовилась более равномерно, но относится к видам продуктов, которые на самом деле перемешаны быть не могут. Перекладывайте пищу из центра к краю.

Подрумянивание.

Как только вы познакомитесь с приготовлением пищи в СВЧ-печи, вы поймёте, что отсутствие корочки на пище, приготовленной в ней, перевешивается другими преимуществами. Большие куски пищи, которые готовятся дольше, например индейка, подрумяниваются сами собой. Для других, возможно, необходимо применить специальные приёмы. В последующих разделах в приведённых рецептах, где возможно, предлагаются соответствующие способы придания блюду необходимого цвета. В других случаях рекомендуется применять блюдо (сковороду) для подрумянивания.

Защита отдельных частей продуктов фольгой.

Если предотвратить проникновение к пище СВЧ-энергии, то пища готовиться не будет. Можно использовать маленькие кусочки фольги, чтобы защитить отдельные тонкие части продуктов, такие, как куриные ножки, хвосты рыбы или мясные косточки, от энергии на время первой половины приготовления блюд. Затем эти кусочки фольги удаляются, и приготовление завершается без них. Используйте только очень маленькие кусочки фольги и убедитесь, что они не касаются стенок печи.

Комментарии к записи Приемы приготовления пищи отключены

Рубрика: Приёмы\Полезное

Посмотрите так же:



Не нашли подходящего рецепта? Попробуйте поискать в Google.












Rambler's Top100
Работает на WordPress *** Карта сайта